定食チェーンを運営する大戸屋HD（以下、大戸屋）が赤字に転落した。11月に行われた2019年9月期の中間決算では、上場来初の営業赤字として大きく話題になった。

人件費の上昇、バイトテロの発生、創業家と経営陣のお家騒動、度重なる値上げ、秋には不漁でサンマ定食が出せなかったなど、さまざまに原因が挙げられている。

その中でも、特に4月に行われた値上げによる客数の減少が赤字の原因と指摘されている。実際、昔と比べて大戸屋は大幅に値上がりしている。しかし赤字転落の本当の原因は、値上げが足りないことにある。つまり高いからではなく「安いから」赤字になっているということだ。

元々大戸屋は利益率が低い。本業の利益を表す営業利益利益率を過去5年分確認すると、2.3%、2.3％、2.7％、2.4％、1.6％、そして今期の予想はゼロとなっている。もうかりにくいと言われる飲食業の中でも低い水準で、いつ通期で赤字に転落してもおかしくない。

そこで大戸屋と飲食業のビジネスモデルを「客単価と回転率」の視点から考えてみたい。

大戸屋は高い？　安い？
筆者が通っていた20年ほど前、600～700円程度だった大戸屋の価格帯は、現在では値上げと消費税の引き上げで800〜900円程度、高いものは1000円以上に上がっている。

ライバル業態である牛丼チェーンと比べても非常に高い。牛丼は一杯300～400円程度、最近ではかなりバリエーションの増えた定食でも500～700円程度と、安さでは勝負にならない。同じく定食チェーン大手のやよい軒と比べても、2割程度は高い。

引用元: https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20191211-00000024-zdn_mkt-bus_all

ネットの反応

1.
秋刀魚も無し飯も硬い店にバラツキがある不味い価格がまず少なく高い論外️ コスパが悪いだから行かない。
2.
大戸屋美味しい！
3.
間違いなく、そうだと思います。
今、安すぎるものも多すぎなんですよね。

私が就活をしていた、2005年頃が特にひどかったように思います。
何にしても、「安買い」（安売りではなく、買うほうの側の問題）は大きな問題ですよね・・・

なので、適切な価格として、ある程度高くできることが大切ですよね。

4.
やはり安くても手間の分、人件費が大変になってるよね。社長交代でしょ　他にない自慢できる逸品が欲しいよね、
5.
コスパが最低レベルだから
6.
少し前ですが、昼過ぎに大戸屋に結構満員ながらも入れて席につき注文したら、一時間以上待たされました。その後美味しかったのか、まったく覚えていません。

記事にあるように回転率を上げる（注文した品の提供のスピード、ゆったり滞在をある程度切り上げるための工夫）が必要ではないかな、と思います。

7.
何年か前は毎日通ってたが、最近の価格見てや～メタ、という感じ。値段上げるなら、メニューも変えなきゃ駄目だよ。
8.
価格に割に内容が見合わないという意見多いが、物、食が溢れる時代と共に人々の舌が肥え、材料費の高騰の煽りも受け、価格を上げないと店の維持が困難だが、客離れ防止のため簡単には値上げ出来ないなど、どの飲食業界も同じ苦難を迎えている一例でしょう。

不景気、少子高齢化も相まってこれからどんどん飲食業界は窮地に追い込まれ、無くなって行くのは必至で、完全に店が無くなってしまったら自分達自ら自炊する事になるのでまさに天唾と言える。
店の味の文句言う前に、自分で材料を調達して作ってみたら分かること。

9.
大戸屋は決して安くないです。アルバイトの質も、いまひとつで、何度も嫌な思いをして最近は行っていません。そんなこんなのトータルで客足が遠のいたのではないでしょうか。
10.
テレ東の「ガイア」みたけど、正直ドン引き。
行きたくない。
家に帰って、自分で生姜焼き作るわ。

社長は、もっと大きい視点で見た方がいいね。
たんなるバイトで頑張った君が社長になっちゃった感がいっぱいでした。

なんで取材に応じたの？会社にとってマイナスでしょう？
株主が黙ってるのかな？

11.
安すぎるとは思わないなぁ。
12.
ガイアの夜明けの内容が凄かったらしいね。時短の強要があったような記事やコメント読みました。

料金高いし出てくるの遅い印象があって、行きたい人とゴネる人でもいない限りは時間制限のあるランチタイムではあまり使いたくないですね。

13.
オーダーしても中々料理出てこないねん。
一回それで懲りてもう行かなくなった。
待ち時間、お昼休みのサラリーマンやOLにとって重要やぞ。
14.
嘔吐屋行った事無いけど興味ないわ
15.
たらの黒酢あん定食は旨い。添え付けのサラダはもう少しこだわってほしい。コンビニのサラダっぽくて余り箸が進まない。
16.
都内済みのサラリーマンのわしが一回も行ったことないのは何故だろう？ただの定食屋行くなら専門店で食う。時間ないときは早く食える店に行く、金ないときは家で食う。
多分これからも行かない(興味ないだけか)
17.
大戸屋さんには行ったことないです
これからもないでしょうね

行きたいけど、行けないのです
女性が行きたがらない？のかもしれんね

18.
やよい軒のほうが良いとの意見があるが自分はそうは思いません。
大戸屋のほうがやよい軒の10倍おいしい。今の大戸屋の良さが無くなったらそれこそ経営が破綻するよ。
19.
ガイアの夜明け見ました　店長はほんと頑張ってるが悪の根源は完全に社長。根性論、精神論、パワハラあんな無能な社長が居るだけで大戸屋はかなりなマイナスだと思います。

社長があんな方なら正直大戸屋にもう足を運ぶことは無いですね。

20.
こづかい3万円で昼食代出すようなサラリーマンじゃ500円でもキツいでしょう
21.
どこのレストランでも、メニューの写真より実物のボリュームが少ないことはよくあることですが、大戸屋が一番ヒドイと感じます。正直に申して詐欺レベルと言っても過言ではないと思います。
22.
昼休憩には時間が足りない。注文からの待ち時間がかかり過ぎ。
せっかちな人には向かない店だね…
23.
駅前の小さな店舗の時は良く行ってたけど、ファミレス見たいな駐車場付きの店舗に成ってからは行かなく成った、値段も全然違うし、庶民的、定食屋じゃなくなったよね、創業者の庶民的感覚がうけたのに
25.
高いよ。おかず貧弱だよ。もう食べに行かないから
26.
経営者が変わって客本位ではなくなったんで行かなくなってしまった
27.
コスト的にどうだろうと
現実問題、美味くもないし安くもない、メニューのバリエーションも少ない
いきなりステーキと構造は同じ
28.
近畿地方の店舗数が少なすぎるのも原因ではないでしょうか。
不採算店を閉店しすぎて電車を利用しないといけない距離に店はあります。

ただ大阪のUSJ店は場所柄お客さんは多いようですが、待ち時間が長すぎて来店チャンスを逃してしまっているようにも思えます。

庶民的な定食屋か炭火焼きの高級店なのか立ち位置が中途半端なのも客足が遠のく原因なのか、皆さんのコメントを見ていると社長がダメなようですね。

それなら、いきなり！ステーキとよく似た状況ですね。

29.
他の方も書かれていますが、価格と内容が合わない。
あの金額で量が少ないしお腹が満腹にならない。

他の店に行けば、お腹が満腹になりお釣りも帰ってくる店はいっぱいある。
ただ、それだけ！

30.
昨日のガイア放送を受けてのヤフトピなんだろうけど…。大戸屋の値段が高いか安いか、旨いかどうかじゃなくて、どこの業界も超人手不足なところに、働き方改革みたいな訳わからん法改正があって、現場が成り立たない事が問題なんだよね。

途中、大戸屋の店長がスポットのバイト探しアプリを使ってたけど、時給3000円&交通費500円だった。運営元が3割取るみたいで、3000-900=実質時給2100円。そのくらい出さないと今、働き手がいないのに、1200円で責任感を持って働いてくれ、ってまぁ無理な話よ。

値上げの前に、タッチパネル注文とか？回転寿司みたいなレーン提供とか？いっそお客さんにお盆取りに来て貰うとか？経営運営側の改革シーンがあった訳でもなく、無策でバカな社長と従業員にしか見えない取り上げられ方で、大戸屋ちょと気の毒。今年はバイトテロとかあって本当受難の年だね。まずはお祓い行ってきて！

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