卵料理を作るときに犯しがちな9つの間違い→なんか分かりにくい記事だし、 ゆで卵の時間もおかしい。

ポーチドエッグ、ゆで卵、スクランブルエッグを完全マスター

食卓でおなじみの卵料理たち。これならちゃちゃっと作れる、という人が大多数かもしれないけれど、そのプロセスで初歩的なミスを犯している人が意外に多いのだとか。そういわれると、自分がちゃんと作れているのかが不安になってきたという人は、ぜひチェックして！

シンプルな料理こそあなどれないもの。ほどほどおいしくなら作れるけど、完璧なポーチドエッグやクリーミー＆トロトロなスクランブルエッグができないという人は、今日ここで作り方を見直してみて。

ロンドンの老舗ラグジュアリーホテル「ザ・ゴーリング」で料理長を務めるシェイ・クーパーさんに、完璧な卵料理を作るうえで犯しやすい過ちを教えてもらった。

目次

スクランブルエッグ

1．ボウルの中で卵を溶かない

完璧にやわらかく、ふわふわしたスクランブルエッグを作るためには、卵をフライパンに注ぎ入れる前に、必ずやるべきことがある。卵はボウルに割り入れ、泡だて器などを使ってよくかき混ぜておこう。シェイさんは次のようにアドバイスする。

「あらかじめ卵に空気を含ませることによって、軽くてふわふわなスクランブルエッグに仕上げることができます。できれば、ボウルは大きめのものを使いましょう。そうすると大きくかき混ぜることができ、泡だて器も回転させやすくなります」

卵液の色が均一になるまで混ぜたらOK！　フライパンに流し入れて焼いていこう。

2．液体類を足しすぎる

卵液に生クリームを混ぜるか、牛乳を混ぜるかは個人の好みだけど、量を加えすぎると仕上がりが水っぽくなってしまうとシェイさんは指摘。

「液体を多く加えすぎないように気をつけて。さもないと、せっかく混ざった白身と黄身が分離してしまいます」

3．火を通しすぎる

スクランブルエッグは、ちょっと油断するとつい加熱しすぎてしまう。それを防ぐために、焼き上がりと感じる直前に、フライパンを火から下ろすのがおすすめ。

「生クリームや牛乳を混ぜると、火の通り過ぎを防ぐことができます。ただし、火を止めても余熱で卵は加熱され続けますので、完全に火が通るちょっと前に火を止めることが重要です」

ポーチドエッグ

1．新鮮な卵を使用しない
完璧なポーチドエッグを作るには、新鮮な卵が欠かせないとシェイさんは強調する。

「卵が古くなるにつれて白身が水っぽくなり、熱湯に入れたときに黄身から離れやすくなってしまいます」

2．いきなり熱湯の中に入れる

卵はまず小さなボウルなどに割り入れ、それを鍋に入れることは “鉄則中の鉄則” だと断言するシェイさん。こうすると、卵の鮮度もチェックできるという。

「もしも少し古い卵を使うのであれば、すくい網を使ったり、卵を割った殻に何度か移動させたりして、白身の水っぽい部分を捨ててください」

3．白ワインビネガーを入れすぎる

ポーチドエッグを作るとき、白身に早く火が通るようにと白ワインビネガーを熱湯に加える人が多いけれど、これについてもシェイさんは注意を促す。

「やりすぎてしまうと、白身が固まっているのに、黄身に十分に火が通らないという状況になってしまいます」

4．沸騰中の熱湯を使う

シェイさんによると、沸騰し続ける熱湯を使って調理するのも重大なNG行為だそう。なぜなら、表面に出る大きな気泡によって、白身がうまくまとめられないから。お湯の状態としては、コトコトと煮立つくらいがベスト。

「そうすれば、卵にゆっくりと火が通るので、白身の扱いやすくなりますよ」

ゆで卵

1．ゆで時間を計らない

シェイさんが、Mサイズの卵を使う場合の正しいゆで時間を教えてくれた。大きめの卵ならそれぞれプラス1分、特大なら2分ずつ追加して。

・黄身をトロトロに仕上げたいとき→3分間
・半熟卵→4分間
・固ゆで卵→7分間

2．固ゆで卵に新鮮な卵を使う

ポーチドエッグを作るには新鮮な卵が必須だったけど、固ゆで卵の場合にはその逆で、賞味期限ギリギリの古めの卵を使った方がよいのだとか。というのも、新鮮な卵だと殻がむきにくくなるから。

ちなみに、前述のポーチドエッグとゆで卵の場合を除き、卵の鮮度は調理をするうえでそれほど重要ではないそう。

また、英国産鶏卵の品質保証基準をクリアした卵を提供する「ブリティッシュ・ライオン・エッグス」によると、生の卵を水に入れることで、その鮮度がチェックできるらしい。卵の殻には無数の小さな穴があり、そこから水分が出ていき空気の量が増えるため、古い卵ならば水に浮くのだとか。参考にしてみて！

original text : Victoria Chandler　translation : Rubicon Solutions， Inc　cooperation : Yuko Ehara

※この記事は、海外のサイト UK版『グッド・ハウスキーピング』で掲載されたものの翻訳版です。

引用元: https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20180521-00010000-elleonline-life

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