ポーチドエッグ、ゆで卵、スクランブルエッグを完全マスター

食卓でおなじみの卵料理たち。これならちゃちゃっと作れる、という人が大多数かもしれないけれど、そのプロセスで初歩的なミスを犯している人が意外に多いのだとか。そういわれると、自分がちゃんと作れているのかが不安になってきたという人は、ぜひチェックして!

シンプルな料理こそあなどれないもの。ほどほどおいしくなら作れるけど、完璧なポーチドエッグやクリーミー&トロトロなスクランブルエッグができないという人は、今日ここで作り方を見直してみて。

ロンドンの老舗ラグジュアリーホテル「ザ・ゴーリング」で料理長を務めるシェイ・クーパーさんに、完璧な卵料理を作るうえで犯しやすい過ちを教えてもらった。

目次

スクランブルエッグ

1.ボウルの中で卵を溶かない

完璧にやわらかく、ふわふわしたスクランブルエッグを作るためには、卵をフライパンに注ぎ入れる前に、必ずやるべきことがある。卵はボウルに割り入れ、泡だて器などを使ってよくかき混ぜておこう。シェイさんは次のようにアドバイスする。

「あらかじめ卵に空気を含ませることによって、軽くてふわふわなスクランブルエッグに仕上げることができます。できれば、ボウルは大きめのものを使いましょう。そうすると大きくかき混ぜることができ、泡だて器も回転させやすくなります」

卵液の色が均一になるまで混ぜたらOK! フライパンに流し入れて焼いていこう。

2.液体類を足しすぎる

卵液に生クリームを混ぜるか、牛乳を混ぜるかは個人の好みだけど、量を加えすぎると仕上がりが水っぽくなってしまうとシェイさんは指摘。

「液体を多く加えすぎないように気をつけて。さもないと、せっかく混ざった白身と黄身が分離してしまいます」

3.火を通しすぎる

スクランブルエッグは、ちょっと油断するとつい加熱しすぎてしまう。それを防ぐために、焼き上がりと感じる直前に、フライパンを火から下ろすのがおすすめ。

「生クリームや牛乳を混ぜると、火の通り過ぎを防ぐことができます。ただし、火を止めても余熱で卵は加熱され続けますので、完全に火が通るちょっと前に火を止めることが重要です」

ポーチドエッグ

1.新鮮な卵を使用しない
完璧なポーチドエッグを作るには、新鮮な卵が欠かせないとシェイさんは強調する。

「卵が古くなるにつれて白身が水っぽくなり、熱湯に入れたときに黄身から離れやすくなってしまいます」

2.いきなり熱湯の中に入れる

卵はまず小さなボウルなどに割り入れ、それを鍋に入れることは “鉄則中の鉄則” だと断言するシェイさん。こうすると、卵の鮮度もチェックできるという。

「もしも少し古い卵を使うのであれば、すくい網を使ったり、卵を割った殻に何度か移動させたりして、白身の水っぽい部分を捨ててください」

3.白ワインビネガーを入れすぎる

ポーチドエッグを作るとき、白身に早く火が通るようにと白ワインビネガーを熱湯に加える人が多いけれど、これについてもシェイさんは注意を促す。

「やりすぎてしまうと、白身が固まっているのに、黄身に十分に火が通らないという状況になってしまいます」

4.沸騰中の熱湯を使う

シェイさんによると、沸騰し続ける熱湯を使って調理するのも重大なNG行為だそう。なぜなら、表面に出る大きな気泡によって、白身がうまくまとめられないから。お湯の状態としては、コトコトと煮立つくらいがベスト。

「そうすれば、卵にゆっくりと火が通るので、白身の扱いやすくなりますよ」

ゆで卵

1.ゆで時間を計らない

シェイさんが、Mサイズの卵を使う場合の正しいゆで時間を教えてくれた。大きめの卵ならそれぞれプラス1分、特大なら2分ずつ追加して。

・黄身をトロトロに仕上げたいとき→3分間
・半熟卵→4分間
・固ゆで卵→7分間

2.固ゆで卵に新鮮な卵を使う

ポーチドエッグを作るには新鮮な卵が必須だったけど、固ゆで卵の場合にはその逆で、賞味期限ギリギリの古めの卵を使った方がよいのだとか。というのも、新鮮な卵だと殻がむきにくくなるから。

ちなみに、前述のポーチドエッグとゆで卵の場合を除き、卵の鮮度は調理をするうえでそれほど重要ではないそう。

また、英国産鶏卵の品質保証基準をクリアした卵を提供する「ブリティッシュ・ライオン・エッグス」によると、生の卵を水に入れることで、その鮮度がチェックできるらしい。卵の殻には無数の小さな穴があり、そこから水分が出ていき空気の量が増えるため、古い卵ならば水に浮くのだとか。参考にしてみて!

original text : Victoria Chandler translation : Rubicon Solutions, Inc cooperation : Yuko Ehara

※この記事は、海外のサイト UK版『グッド・ハウスキーピング』で掲載されたものの翻訳版です。

みんなのコメント

 

名無しさん
こんな初歩的な内容なら、卵料理が美味しいお店とか載せた方がいいと思うよ。
個人的感想としては、生クリーム使用したhillsのスクランブルエッグは絶品でした。
名無しさん
茹で時間短くない?
いつも半熟で7分なんだけど。
名無しさん
9つの間違いというよりは
9つの間違い探しみたいな文面だなぁ。
翻訳者はおかしいと思わんのか?
名無しさん
卵を犯すの?
変態だな(笑
0DK
たかが卵料理に『犯す』なんて使うから 変になっちゃったのね。
料理ができる人に翻訳してもらったら もっとまともな文章になったと思うけど。
名無しさん
『グッド・ハウスキーピング』、懐かしい。20年くらい前に日経が
出してたなあ。あの頃は色々雑誌買ってた。
チョウチョウさん
うん?
卵は溶いて良いのか?ダメなのか?(;・∀・)
名無しさん
読んでて意味が分からなくなる…
ないないない…って続くのに…
下には欠かせないとか…
何言ってるか…分かんない…
翻訳ソフトでも使ってるのかな?
名無しさん
1番怒るべきなのは
こんなマヌケな文章に登場させられた
シェイさんでしょう
名無しさん
海外の記事の翻訳版て最後に書いてあるけど直訳じゃなくてちゃんと日本語に直せよ。
名無しさん
「ボウルの中で卵を溶かない」
この見出し、普通に読んだら「ボウルの中で卵を溶いてはいけない」に読めるんだけど、この見出しが実際に言いたいことは「ボウルの中で卵を溶かないことが失敗の原因です」なんだよな。
最初から最後まで、見出しの書き方があいまい(二つの、正反対の意味にとれる)なので、非常に分かりにくい記事。
記事を書いた人、日本語の作文が下手すぎ。
名無しさん
ボウルで溶かない
の後に、ボウルでよくかき混ぜる
って訳わかんないな。
外国人が書いた記事なら、しっかり訳してくれよ。
名無しさん
うちはゆで卵は水から13分で固茹でです。
匿名希望
よく物書きになろうと思ったね。
こんな過ちだらけで分かりにくい原稿を誰も校正する人いないの?
しかも情報がアバウトすぎる。
入れ過ぎと言うのは、卵幾つに対して、何CCの生クリームや牛乳を入れると入れ過ぎになるの?
情報として全く意味なし。
名無しさん
「書き方が・・・」ってコメントが多いけど、こんな書き方は結構あるよ。
ところで、スクランブルエッグを作るときの犯しがちな間違いに「ボウルの中で卵を溶かない」って、どうやったら間違えられるんだろうか?フライパンに直接、卵を割り入れるんだろうか?
また、「沸騰中の熱湯を使う」を犯しがちな間違いとしつつ、『お湯の状態としては、コトコトと煮立つくらいがベスト。』と言っている。この状態も、沸騰中じゃないの?
翻訳ではなく、直訳なんだろうね。
名無しさん
”間違い”についての記事だから、小見出しはNG行為を書いてるのは分かるけど、それにしても読みにくい書き方だな。
・・・と思ってコメ読んでたら、本気で誤解している人が結構居て笑った。
やっぱ分かりやすい文章は大切だね。
名無しさん
要するに各項目の最初の文章が「間違いだよ」と言っているんだろうけど、良く考えると…分かりにくいのもあるけど、基本的に「それいる?」って思える。
jgdtwtia
ということはNG
ということなのね
名無しさん
本当に書き方が分かりにくくて素人の文章みたいで再編集して欲しい。
名無しさん
「間違い」というタイトルだからって、項目ごとの表記が「間違えてやってしまう事」なのに気付くのに時間を要した。
あとね、3月のライオン(アニメ)でゆで卵の作り方やってたけど、冷蔵庫から出してすぐの卵かどうかで茹で時間違うから。外国の方なら卵への考え方・保存状況が違うだろうし、その通りにやってちゃんと出来るかは微妙かな。
名無しさん
スクランブルエッグが好きですが、バターと塩、生クリーム以外使いません。生クリームも卵2個にコーヒー用ポーション1個です。卵とバターの香りを壊したくないので、こしょうは絶対入れません。そして、1割くらい固まらないくらいがおいしいと思います。
まあ、好みは人それぞれですよね。焦げたようなオムレツにケチャップドバドバかけて食べるのが好きな人もいるわけです。
名無しさん
変な記事
ツナ
他の方が指摘してる通り、書き方がわかりにくくて、上行ったり下行ったり…
で、結局は「別に…」という感じ。
名無しさん
茹で卵は100均のエッグタイマーを使ってます
ポーチドエッグ、スクランブルエッグは作らないな
名無しさん
たまご料理、誰が作ってもだいたい美味しいわ
名無しさん
イギリス人のシェフかあ…
名無しさん
NG項目からの正解理由はわかりにくい
NG項目がいらない
名無しさん
外国の通販の吹替えみたいで面白い。
名無しさん
ん?
「犯しがちな≪間違い≫」なんだから、小見出しはこれでいいんでしょ?
名無しさん
下手くそな翻訳。
プロなの?
文章下手。
簡単な事をよくここまで分かりにくく書けるな。
文章を書く仕事向いてないよ。
名無しさん
これが間違いを強調したかったんだろうけど、いきなり最初からスクランブルエッグは「ボウルの中で卵を溶かない」ほうがいいのか!?と思ってしまった。分かりにく過ぎて結局どうしたらいいのか全然頭に入らなかった。。。
名無しさん
分かりにくい説明で理解しにくく、文章の間違いが多すぎる。
名無しさん
ポイントかと思って読んでたらやってはいけないポイントなのね、わかりにくかったです。
安全太朗
小中学生の家庭科レベルの内容だし、訳の仕方が下手なのかよく確認してないのか文章もメチャクチャ。
名無しさん
項目と結論が分かり辛い。これは事実誤認を招く。メモ帳じゃないでしょ。
名無しさん
ちょっと!
何言ってるかわからないっ!
(`_ゝ´)
名無しさん
7分で固茹でとかありえんだろ
水からなんかお湯からなんかも書いてないし、新鮮なのは剥きにくいからゆで卵はやめろとかトチ狂った判断基準とかもう色々アレ
名無しさん
タイトルの書き方がわかりにくい。
名無しさん
みんながみんな、ふわふわ卵が好きだと思うなよ!
名無しさん
新鮮な卵は使用しない?
文章よく読むと新鮮な卵は欠かせない…
どっちだよ~(。´Д⊂)
名無しさん
わかりづら!
名無しさん
新しい情報があるかと思ったらすべて常識の範囲内だった
まな
そっか・・・私はポーチドエッグが好き。
みんな、グチグチ言わず
記事元に連絡をしましょう(笑)
名無しさん
美味しく調理するための、重要ポイントが頭に残りにくいので、残念です。
伝えたい事は○つありますと述べて、1、○○○……調理手順など表記するなど。
なんだかややこしくて、もったいない。
朝鮮猿捕獲人
皆様方は卵と玉子の使い方をご存知かな?
名無しさん
この記事読むには少し頭使いますね。苦笑
間違えては無いけど理解しづらい…。
結局、内容的にはかなり簡単な話なのだけれど、残念ながらすんなり話が入ってこないです。苦笑
この記事はもう少し簡潔にわかりやすく書けるはずなので、
簡単な記事はより簡単に、
難しい記事は誤解されないよう理解しやすい文章を書くことを心がけて、
次回はもう少しわかりやすく書いてもらえると嬉しいです。笑
名無しさん
ポーチドエッグなんて普段作るか?作らんやろ。スクランブルエッグのくだりの卵をボールで混ぜないってどこで混ぜるんや?ということで何一つ役に立たないクズ記事をありがとう
san
分かりきっていることに
字数費やしましたね

 

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